ショコラ・アヴァントラのレシピの監修から制作までを手がけた青山でレストランを営むシェフ「桐山淑雅」氏。
今回のチョコレート開発に関する思いなどを語っていただきました。

今回のチョコレート作りのオファーを聞いた感想はいかがでしたか？

実はシャンパンを使った生チョコレートは個人的にすごい好きで、シェフになる前からずっとシャンパン生チョコレートを研究してるんですよ。
有名どころはもちろん、日本ではメジャーじゃないものも含めて本当にいろんなシャンパン生チョコレートを食べてきてるんで、
美味しいシャンパン生チョコレートって何かということは誰よりも熟知している自信がありますね、まあ僕はパティシエではないんですけど笑
なので今回のオファーを聞いたときは「ついに自分の力を最大限に発揮する時が来た！」と思って二つ返事で「やります！」と受けさせていただきました。

しかしアルマンドを使うということを聞いたときは驚きました。
まさかこんな高級なシャンパンを使ってチョコレートを作るなんて考えてもみなかったですからね。
夜のお店で普段お酒を飲まないような女性でもお客さんに「アルマンド開けてほしいな」とねだる話が面白く印象的でした。

アルマンドというシャンパンについてどのような印象をお持ちですか？

「キリっと辛口」というよりは甘さがあり華やかなキャンパンなので料理に合わせて飲む、という印象のものではないですね。
どちらかというとアルマンド単体でゆっくりと味わいたいです。
あとアルマンドは現時点で6種類展開されていますが、一番豪華に見えるゴールドが好きです。

今回作ったチョコレートのこだわりは何でしょうか？

口溶けが良く、生チョコレートに向いているコロンビア産のチョコレートを使っています。
そのチョコレートをカカオの配分量が違うもの二つをかけ合わせて、大人向けの味に仕上げました。
実はこのチョコレートは日本に上陸したばかりのもので、若手な社長が新しく立ち上げたブランドのチョコレートです。
自分自身も若手なので一緒に頑張っていきたいという思いもあり、このチョコレートを採用させていただきました。

ショコラ・アヴァントラの広告に桐山シェフの写真が使われています。
それを見た感想はいかがでしたか？

「俺の前にひれ伏せ」ってやつですか？笑
僕も革命的なものは好きなので全然ありだと思います笑
事実今回のチョコレートは皆様の舌を唸らせる出来になっていると確信しています！
あと全パティシエの方に下剋上をうたっていますが、あなた方のフィールドでは戦うつもりはないです笑

得意な料理は何でしょうか？

リゾットや煮込み料理が得意です。
今お店では「スティンコ」という羊のすね肉の煮込み料理をやらせていただいています。

今後の展望について何か考えていることはありますでしょうか？

海外で食文化についての見聞を広げ、日本で自分のお店を持ちたいです。
飲食業界は仕事がきつく、給料が低いと考えている人が多いと思います。
なので僕が自由と楽しさを表現しながら、「楽しそう、かっこいい」と思ってもらえるように飲食業界を盛り上げていきたいですね。
まずはお金で何か躊躇しないくらいに稼げるようになりたいので、月の手取り100万を目標にがんばります！

現在ショコラ・アヴァントラでは第二弾、第三弾の商品を考えています。
使う素材などについて思うことはありますか？

第三弾の素材は勉強してみないとわからないですが、第二弾の素材はチョコレートに使うのはありだと思います。
僕自身も精神の安定やリラックスなどの効果が得られるチョコレートを作りたいと考えていたので、ぜひともやらせていただきたいですね。

最後に現在働いている「アットキッチン」について教えてください

一言でいうと大人のフードコートです。
いろいろなジャンルのお店が同じキッチンを共有しており、同じ席でさまざまな料理が楽しめます。
僕は年始くらいまではお店に出る予定なので、近くにいらした際にはぜひお越しください。
最高の料理を作ってお待ちしております！

@ Kitchen AOYAMA （アットキッチンアオヤマ）

• 所在地：〒150-0001 東京都渋谷区神宮前５丁目５１−８ ラ・ポルト青山 Ｂ１Ｆ
• 電話番号：03-6427-7718